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Hoy, en el parque de los Martín, crecen y se multiplican más de 80 especies de flores comestibles, minihortalizas, verduras y frutas exóticas que demandan hoteles, restaurantes, empresas de catering y cocineros particulares de todo el país

SE COMERCIALIZAN EN TODO EL PAIS FLORES COMESTIBLES,
HORTALIZAS BEBES Y FRUTAS EXOTICAS PRODUCIDAS EN TRES ARROYOS

Flor de plato

El matrimonio compuesto por Rubén y Cristina Martín es pionero en la producción y comercialización de flores comestibles en Argentina. Además, en su quinta de Tres Arroyos, cultivan frutas exóticas y hortalizas bebés. Todo para satisfacer una demanda exquisita y engalanar los platos de los cocineros, hoteles y restaurantes más reconocidos del país. Ahora, en una nueva etapa, pretenden llegar con sus creaciones a la cocina doméstica. "El Periodista", que los visitó en la quinta "Santa Clara", trae todos los detalles y ofrece a sus lectores un "flor de plato"

La quinta "Santa Clara" posee una belleza envidiable y recorrer el predio se convierte en un gusto para los sentidos. Porque en ese espacio la vida está regida por el aire fresco que se matiza con el color y el perfume primaveral de las violetas, tulipanes, rosas y jacintos que se esparcen prolijamente en el parque o crecen en hilera en los invernaderos que las protegen del viento. Este pequeño paraíso natural es el lugar de trabajo de Rubén Martín y su esposa Cristina quienes impulsados por su espíritu inquieto, dieron vida a un emprendimiento a gran escala único en el país: la producción de flores comestibles, verduras y frutas exóticas, además de hortalizas "babys" que se transformaron en una especialidad de la casa.
El desafío comenzó hace quince años de manera casual. Por ese entonces y con infinita paciencia, Cristina dedicaba sus ratos libres a cultivar hortalizas y flores, una pasión que escondía un único secreto que no tardó en develar: "el amor a las plantas, el cuidado, la protección y estar siempre presente". Fue este sentimiento la fórmula para el éxito. Porque, conociendo las costumbres europeas de implementar flores en sus platos, un día se decidió a llamar a Francis Mallmann, que en aquel tiempo, junto al "Gato" Dumas, era uno de los cocineros más prestigiosos del país. Y esto no fue un dato menor para la historia que siguió. "Hace quince años no había más que dos cocineros en Argentina. Un día llamé a Mallmann y me pidió una muestra. Es un hombre con un gran olfato y es como que siempre ve en perspectiva", contó Cristina sobre su primer cliente, quien fue el puntapié inicial para expandir la actividad a gran escala. Aquel ensayo se convirtió así en un emprendimiento productivo único en la Argentina, y hoy crecen y se multiplican en el parque más de 80 especies de flores comestibles, minihortalizas, verduras y frutas exóticas que demandan hoteles, restaurantes, empresas de catering y cocineros particulares.

Una tendencia culinaria que crece

Quien piense que cocinar con flores es algo novedoso o extravagante no tiene más que bucear en la historia milenaria de los griegos, persas, árabes y romanos que desde tiempos remotos las usaban en la cocina junto a las hierbas y las especias. Los italianos, durante la escasez de alimentos que se produjo en la Segunda Guerra Mundial, fueron los que descubrieron las flores de zapallitos o zucchini e inventaron con aquella especie dos platos clásicos: flores de zapallo rellenas y "fior di zucchini". El uso culinario de las flores se fue extendiendo en el mundo, ya que cada variedad aporta matices de frescura y sabores inusuales dando un color que ningún otro componente puede dar.
En la Argentina, de a poco se incursiona en la incorporación de flores a la gastronomía, ya no como elementos vistosos y decorativos sino como ingredientes compatibles con el plato, a pesar de algunas resistencias que aún se manifiestan entre comensales y cocineros. Sin embargo cada vez son más los restaurantes que se animan a ofrecerlas en sus cartas: violetas, crisantemos y todas las flores de las hierbas aromáticas que alcanzan su esplendor en la primavera, son algunas de las especies que van entrando en las cocinas. "Los pensamientos y las violetas se comen enteros y son muy utilizadas. La caléndula es riquísima y también piden mucho crisantemos y rosas. Me contaba una cocinera de un hotel con el que trabajamos hace doce años, que recién hace dos años las flores se están comiendo en nuestro país. Es que todavía no se ha extendido mucho la costumbre de usarla como ingrediente y más que nada se usa como decoración", contó Cristina, quien mucho tuvo que ver, junto a su marido, en la incorporación de estas nuevas tendencias, investigando recetas y procurando que los cocineros las experimenten "Por ejemplo, teníamos un cocinero que nos compraba, que se llama Pablo Massei, y le di una flor de borraja para que la probara porque él es muy innovador. Empecé a estudiar y a buscar porque quería que se impusiera esta moda y estamos atentos para tratar de encontrar nuevas alternativas. Hoy es más fácil que hace quince años porque los cocineros las aceptan y prueban cosas nuevas", afirmó. Y en estas flamantes preferencias una de las misiones que se han impuesto los Martín es luchar contra el prejuicio de quien las considera una costumbre exótica, porque aspiran a imponer el uso de las flores en la cocina doméstica. "Vas al mercado, comprás lechuga, la aderezás y vas al jardín y buscás caléndulas, rosas o pensamientos y lo ponés arriba de la ensalada ya aderezada -porque el vinagre las estropea- y así podés transformar la ensalada diaria en un plato elegante", dijo Cristina, aunque aclaró que si se busca un destino culinario, las flores tienen que ser netamente naturales y la producción no debe contener ningún producto químico.

Trabajo arduo y afecto natural

El cuidado que los dueños de casa le prodigan a las plantas se percibe en cada rincón del parque. Y hasta se exhibe ese sentimiento en un cartel apostado en la entrada a los invernaderos, donde el hada de las lilas pregona que "las flores son un canto de alabanza a Dios". Sobre esta premisa se asienta la actividad que llevan adelante los Martín junto a sus empleados, que aprendieron a la par de ellos los secretos de la producción, basados fundamentalmente en un trabajo arduo, responsable y en un afecto especial por la naturaleza. "Cuando uno tiene en sus manos el trabajo, y lo cuidás y lo hacés perfecto, tratando de hacer lo mejor posible, entonces las oportunidades empiezan a salir solas, más cuando el producto es bueno, es orgánico y no hace daño a la salud. El nivel de exigencia y perfección que exigen los compradores es absoluto y acá se lo podemos dar. Por ejemplo, los chicos sacan los pétalos uno por uno y los van seleccionando, poniendo todo de sí para que las cosas salgan bien, y por eso yo valorizo mucho a la gente que trabaja con nosotros", reconoció la productora, sabiendo que la paciencia y la dedicación de su gente es una de las claves que les ha permitido el crecimiento.
En los invernaderos que se erigen en el jardín se puede encontrar de todo: desde espinacas "babys", zanahorias en miniatura, minicoliflores, puerros, jacintos, tulipanes, crisantemos, hasta verdolaga de invierno, "la verdura más bonita que hay en el mundo", dijo Cristina, señalando una planta de hojas acorazonadas en cuyo centro, antes de morir, brota un ramillete de flores diminutas que se comen en ensalada.
Pero quizás una de las preferencias más usuales a la hora de aportar un gusto delicado a las comidas, sean las rosas. Los pétalos se cosechan con los primeros rayos del sol, después del rocío de la mañana. Es cuando las plantas están en su mejor hora y entonces hay que seleccionar los pétalos más sanos para satisfacer las demandas de un mercado exigente. Después se preparan los pedidos en cajas plásticas o en canastos que se cubren con nylon microperforado que se pueden conservar en heladera durante un buen tiempo. Una vez envasados, se despachan a los centros de compra ubicados en lugares dispares de la Argentina. Es que los productos de la firma Rubén y Cristina Martín, ya se han posicionado en el mercado de manera tal que no necesitan promoción, porque son los propios clientes los que se ponen en contacto para solicitar las variedades exóticas. "Cuando empezamos los cocineros eran más egoístas y pedían exclusividad. Ahora son ellos los que se pasan el dato ya que saben que el producto llega a cualquier lado pero el que hace del producto una belleza es el propio cocinero y su invención. La tendencia se expande ya que son los cocineros los que rotan su lugar de trabajo, van a hacer temporada a los centros invernales y de verano y el producto es el que viaja con ellos".
Si bien la producción de flores comestibles se transformó en un negocio rentable, el trabajo es muy intenso, si se tiene en cuenta que se basa exclusivamente en el cuidado personal que se prodiga diariamente a cada planta. "Una de las cosas que no nos juega a favor son las distancias con los centros de comercialización, y además el hecho de que insume mucha mano de obra porque es todo a base de mano humana. Esto tiene sus costos, uno no tiene tiempo de descanso porque trabajamos a la par de la gente que nos ayuda".
No obstante, los Martín saben que este sacrificio vale la pena. "Cuando me desperté hoy, pensaba qué bueno es Dios conmigo, que me permite salir a estar en contacto con lo bello permanentemente", resume Cristina como uno de los placeres más preciados. Porque su trabajo es la fuente de las satisfacciones que renacen cada mañana cuando al despertar, afuera los espera aquel pequeño paraíso que les ofrece como regalo a sus sentidos el olor suave de las rosas perfumadas, el color blanco pastel de las margaritas y la fragancia natural de aquel espacio verde que no deja de cautivarlos.